「生辣油」、作ってみたの巻
生辣油を作ってみました。
ラ－油はラ－油でも生辣油の本 / 魚柄 仁之助【著】 - 紀伊國屋書店ウェブストア｜オンライン書店｜本、雑誌の通販、電子書籍ストア (kinokuniya.co.jp)
↑これです。
発端は以下。
あまからカルテット / 柚木 麻子【著】 - 紀伊國屋書店ウェブストア｜オンライン書店｜本、雑誌の通販、電子書籍ストア (kinokuniya.co.jp)
第4章「てんてこ舞いにラー油」にて、加熱しないで熟成させたラー油がやたらめったら美味しい、作るのに最低半年かかる、複雑でコクがありこれ一本で豆腐がまるで大豆のステーキに……云々。
あまからカルテットには最低半年とありましたが、家で仕込んで9か月でグンとおいしくなりました。
材料を加熱せずにつくる熟成ラー油のレシピはインターネットに少ししかないようだったのでこちらにおぼえがきを。
・器具
ビン
→ラー油の保存と熟成に使用します。
オイルボトル
→熟成に使っているビンの開け閉めの回数を増やしたくないため、定期的にビンからオイルボトルにラー油を移し、ビンにごま油を追加する運用をしています。
・材料
唐辛子（あらびき）
→生辣油の本に「韓国産のものが味特化でおいしい」というような記載があったため、韓国産を用意。量はビンの半分弱。
→ホールのものを用意。
甘エビの天日干し
→エビ入れるとうまくなりそうと思ったので。
干し貝柱
→同上。あとでもしかしてこのうまみって水溶性では？とか思ったけど最悪取り出しておいしくいただけばいいやということで投入。
鰹節
→うまいって本に書いてあった。
にんにくチップ
→すでに乾燥済みのものを用意。水分を含む生のにんにくをそのまま入れると空気が出たり腐ったりするかも……という懸念のため。
ごま油
→圧縮法のものが良いとのことなので、そういうのを探して買っています。
・作り方
１．保存用のビンを煮沸、アルコール消毒しよく乾かします。
２．上記材料すべてをビンに投入します。
３．思い立ったらビンを振り、3か月ほど放置します。
→少し味が出てます。
４．9か月経ちました。ビンを振らず、具が沈んでいるタイミングで油を掬ってオイルボトルに適量移動します。
→使うときはオイルボトルから使用します。
５．ビンの空いた空間に、新しくごま油を継ぎ足し、閉じてよく振ります。
６．オイルボトルのラー油がなくなったら４と５を繰り返します。
現状ウルトラおいしいです。
うどんにラー油と塩かけて食うのマジで最高。
途中で陳皮いりの七味唐辛子を足したり乾燥ネギを入れたりしてますが、基本の味は上の材料から出ていると思います。
卵焼きと気付き
こんにちはー
関東の、甘じょっぱい卵焼きのことをわたくし卵焼きと呼んで育ったわけですが、食べるのは好きでも作るのは苦手と思っておりました。
甘じょっぱい卵焼きですから、作るときにはお醤油（こいくちしょうゆです）と、お砂糖を入れます。
わたくしなんのために料理をするかって、ただ自分が食べたいものを食べるためにそれを作るので、卵焼きを作ろうと思ったらお砂糖を多めに入れてしまいます。
料理のモチベは食べたいものを食べたいときに食べたいだけ食べられるようになりたい！これだけです。お外で飲むお味噌汁はすげーしょっぱいけど、お味噌汁自体は好きだから、自分で好きな濃さのやつを作る。えびとナスばっかりの天丼が食べたかったら自分で好きなだけえびとナスを用意して、天ぷらにしてしまえばいい。そうするとしおあじも途中まで完全に塩で食べて、最後の方もうしわけ程度に天つゆでいただく……とかできるわけです。自分の天国は自分で作るんじゃ。
というふうなので、自分であまじょっぱい卵焼きを作ろうと思ったら、甘いのが好きなわたくしは、お砂糖を多めにいれてしまうのです（二回目）。
お砂糖を多めにいれた卵液でたまごやきを作ろうとすると何が起こるかというと、焦げます。
焦げると焦ります。わっすごい漢字が同じだから同じこと二回言ってるみたいな字面になる。
卵焼きは焦ると上手に巻けません。
つまりわたしは、あまじょっぱい卵焼きを、常に上手に巻けない。
相手が卵ですからね、最終的には崩れてへたくそ炒り卵になったところで真っ黒焦げにさえならなきゃおいしいんですよ。
さすがに焦るとはいえ真っ黒焦げになる前には火からたまごやききを降ろしているので、卵焼きは上手にできなくてもおいしい炒り卵が完成します。
まあそれはそれとしてわたしは卵焼きを作るのが苦手です。
しかし最近思い出しました。わたしが作っていたのは甘いほうの卵焼きばかり。
だし巻き卵って作ったことなくない？
なんか難しそうって思ってたんだよね、わたくしの持っていただし巻き卵のイメージは、なんかおいしいお寿司屋さんかなんかでたべた、薄くてしっかりとした卵の層がたくさん重なった四角いすげーやつでしたから。
でもだし巻き卵って甘くないじゃん、わたくししょっぱいのは苦手じゃん、ってことはついつい味付け濃くしちゃったりしないじゃん、焦げないじゃん、いけるのでは？
上手に巻けました。以上です。
レシピはぐぐったら最初に出てきたキューピーのホムペのやつです。
ラムのクリームパスタ
あるいはラムのスープパスタ クリームスープパスタ？クリームソースパスタ…？？
作ったらうまかった
わたしはうまかったけど皆さんのおうちで作ってうまいかどうかはわかりません。まあ作る人いないか～ それでいいです
材料、いきま～す！！
包丁とまな板
鍋 クリームスープを作る用
箸等 肉やたまねぎなどを炒める用
(皿 焼いた肉を置いておく用、よそう皿で併用する方はいりません)
(皿 にんじんと里芋をチンする用、茹でる場合はいりません)
鍋 パスタを茹でる用
トング パスタをまぜたり持ち上げたりします
皿 よそう用
スプ―ンとフォーク 食うのに使います
ラム肉 80グラムとか？用意しやすい量でいいです
塩 下味をつける的なね…
オリーブオイル 小さじ１とか？ほどほど回しかけるって感じ
クミンシード ２振りくらい なかったらにんにくとかでもいいかも
にんじん 0.5本ほど
さといも 0.5本ほど 食べたいだけ用意してください
たまねぎ 半分
薄力粉 大さじ１弱
牛乳 300ccとか？ よくわかりませんが食べたいだけいれてください
ブイヨン 一塊 うちにあるやつだと１㎤より小さいくらいかね
塩 ひとつまみ？？ 味によって調整してください
ホワイトペッパー ３振りくらい あれば入れるとおいしいよ
パスタ 私は70グラムですがみなさんお好みの量を
水と塩 パスタを茹でるのに使います
では作りましょう。
ぐちゃぐちゃ書いてありますが基本的には数字に続いて書いてある１文を読んでいけばどうにかなると思います。
レシピって読むのむずかしくない？
わたしはよく細かめに書いてあるのをインターネットで探したうえでダイジェストメモを作って、両方とにらめっこしながら作ります。
ラム肉を切って炒める
- まずはまな板と包丁を使ってラム肉を切ります。イメージはカルボナーラに入っているちょっとお高めのベーコン。一口大くらいになればOKですが、デカい肉をグワッと食いたい方はでかめに切ってもいいと思うよ。
- 切ったら塩をふります。
そして焼きます。クミンシードがなかったら無視してもいいです。
- クリームスープを作る用の鍋にオリーブオイルとクミンシードを撒きます。
- 弱火で熱します。熱しているとクミンシードが良い匂いになってきます。
- クミンシードが良い匂いになったら肉を全部いれます。
- できるだけ重ならないように広げます。
- 弱火で放置します。
この状態でしばらく放っておきます。良い焼き目ができるまで弱火で放置しつつ、野菜の作業にうつります。
そしていい感じに焼けたやつに少しだけ塩をかけてつまみ食いするとめっちゃうまいです。つまみ食いしすぎるとパスタに入れるぶんが減るので気をつけましょう。
にんじんとさといもをチン、もしくは茹でる
茹でる人はやり方ググってください。パスタ用の鍋を使ったらよいと思います。
弱火で加熱されるラム肉を横目にみながらやります。
ラム肉は良い感じの焼き目がついたら皿にあげて火を止めてください。
- まずまな板と包丁を洗います。生肉を切ったからね。
- にんじんを洗います。さといもはとりあえずやめておこう。
- にんじんを使う分だけ乱切りにします。たべたいサイズにしたらいいよ。具体的にはにんじんを直接感じたければ大きく切ったらいいし、パスタに絡めて食べたかったら小さく切ったら良い。
- にんじんをチンする用の皿に入れます。
- ラム肉の焼け具合を確認します。
- さといも、生の皮つきのやつなら水につけないで包丁で皮むきします。水につけるとぬるぬるして死ぬからです。冷凍のやつとかならそのままでいんじゃない。わたしはそうするけどさといもの正しい扱い知らないから気にするひとはインターネットに頼ってください。
- さといもを使う分だけ乱切りにします。これも食べたいサイズにしたらよいです。
- さといももチンする用の皿に入れます。
- ふわっとラップをかけます。
- チンします。
- ラム肉の焼け具合を確認します。
どれくらいチンするかはそこそこずつやって確認してください。
最終的に箸がするっと刺せればOKです。
たまねぎを切って炒める
下手すると火にかかっているラム肉を横目に見つつレンチンされる根菜も気にかけつつ…と作業が３つ平行することになります。指を切らないように気を付けて。
- たまねぎの皮をむき、半分に切って片方をラップで包み、冷蔵庫に放り込みます。
- 目の前に残っている方のたまねぎを粗微塵にします。わりとざっくりでいいです。やり方はググってください
- ラム肉を退けた鍋に投入して炒めます。オリーブオイルとクミンシードとラムの油や肉汁が混ざって大変良い香りになっていると思います。
- このまま食ってもうまいんじゃないか、という程度に炒まったら、薄力粉を投入してダマにならんように混ぜます。
- にんじんとさといもを入れてさらに炒めます。
４のあたりでもうにんじんとさといもは良い感じになっているかと思います。逆ににんじんとさといもが良い感じになるのを目安にたまねぎを炒めてもよいかもしれない。まあ最終的に煮るんでそこまで神経質になることないです。きちんとやろうとする人の読むレシピではございません。
クリームスープにする
パスタ以外のほとんどを合わせます。
- たまねぎ、にんじん、さといもの入っている鍋に牛乳、ブイヨン、塩ひとつまみをいれます。
- 沸騰しないように煮ます。
- 味見をして塩気が足りなければ塩やブイヨンを足します。
- ラム肉をいれます！皿に肉汁が出ていたらそれも入れるとスープからしっかりラム風味がしておいしいよ。
ホワイトペッパーとかオレガノとかは匂いが飛んじゃうのであとで入れます。
パスタを入れるタイミングで多少スープが薄まると思うので、食べたい味よりもほんの少し塩気は多くて良いと思います。
パスタを茹で、スープとあわせる
ここまでごちゃごちゃやってると忘れそうになるんだけどメインは一応パスタですからね。
- クリームスープから目を離す時間が長くなりそうな人は、そっちの火を止めます。さめちゃうのが心配な人は蓋をするといくらかマシ。
- パスタ用の鍋に塩と水をいれて沸かします。
- パスタを量ります。この時点でにんじんとさといもがめちゃくちゃあるな……って思ったら当初想定していた分量より減らしてもいいと思うよ。
- 沸いた鍋にパスタを突っ込み、記載より1分短い時間茹でます。茹でた後スープに突っ込むから時間きっちりで茹でると思ったよりやわらかくなってしまうよ。やわらかいのが好きな人はそれでもいいと思うよ。
- 茹でてる間ちょっと暇なので、隣の鍋にホワイトペッパーとオレガノをいれてまぜまぜします。
- パスタが茹だったら火を止め、隣の鍋を弱火にかけます。
- パスタを回収し、隣の鍋に突っ込みます。なるはやで、しかしなるべく水気は切って……。
- まぜまぜします。
- よそいます。
できました。
おわり
ローストビーフとナッツ
一緒に食ったらばかうまかったです。以上。
ほんとにただそれだけなんだけどあまりにもうまかったので記録を残します。
ローソンで調達した。
必要なもの
・ローストビーフ
ローソンで冷凍のものを入手。黒トリュフがどうとかいうソースも一緒に入っている。400円ちょいした気がするけど買う段階で気が狂っていたのでよく覚えていない。
・素焼きミックスナッツ
ローソンで200円くらいで入手、こちらも金額はよくおぼえていない。アーモンドとくるみとカシューナッツが入っている。「食塩・油を使わず、個別焙煎で３種の個性を引き出しました。」(パッケージより)
・箸
ローソンで0円で入手。おはしほしいなあって顔をしてるともらえることがある。もらえない場合は申告する。
皿の記載がないのはなぜかというと、ロソンの冷凍ローストビーフくんのパッケージにトレーが入っているから。限界大学生みたいなビジュアルで食をやりたくない人はお皿も準備しよう。
口に運ぶまでの手順
- ローストビーフを溶かす。わたしは外出中にローストビーフを食べたい気持ちが限界になってしまったので自らの手の体温とパリチキ…？の温度で溶かしました。
- 開封し、トレーごとロービーとソースを取り出して袋の上に載せる。お皿使う人はお皿に上手に並べてね。
- ロビにソースをかける。かけない味も確かめたい人はかける前に一枚食べよう。わたしはそうした。その段階でもなんか味ついてる。単純にただ牛肉の味が食べたい人はどうするんだろうね。
- 割り箸を開封する。
- ロービーにナッツを乗せる。全種乗せる。わたしは４粒が適量だと思う。
- 箸で包んで口へ……！！！
以上。やたらめったらうまくて笑ってしまう。みんなも笑って健康になろう。
巻いてすぐ食わないともしかしたらナッツがしっとりしてしまうかもしんないけど居酒屋でこれ700円で出てきたら天才じゃね？て思っちゃうと思う。というかわたくしが天才じゃね…？と思わせてくれるお味。ちがうよ天才はロソソの方だよ、だいすきだよロンソソ……！
おわり
追記
ローストビーフでうまいってことは生肉で包んでもうまいんじゃ…？と思ってしゃぶしゃぶ用黒毛和牛モモ肉とミックスナッツと和風だし塩で似たようなことをやってみましたがやはり気が狂いそうになるうまさでした。皆さんは真似をしないように。ちゃんと火の通ったローストビーフでやってね。
ほんとうのおわり
ラムのサムゲタン、ラムゲタン
タイトル通り、ラムのサムゲタン、ラムゲタンです。
インターネットで調べたら既出でした。サムラムタンと迷ったらしい。わかる。
- 背景
ラム肉を買ってきては冷凍庫にぶち込み、ラムを食うぜ！！！という衝動が起きると焼いて食べています。
お肉屋さんに丁度良いものがあればそれを買い、なければ２㎝の厚さにしてくださいと頼み、安くて良いラムチョップがあればそれを買います。
ラムチョップは骨がついていますね。これをラップで包んで冷凍庫にぶち込むとその形で凍ります。焼こう～と思ってラップを剥きます。焼き……焼けな～い……骨がスキレットからはみ出る……肉が斜めってるから鍋肌にちょっとしか肉が当たらな～い……。
で、それはラムチョップを凍らせる前に骨を取り外してしまうことで解決できるのです。
取り外した肉の方は焼いて食うんだけど骨は溜まっていきます。それをどうするか→骨なら出汁を取ってしまえ！です。
- ラムゲタンのレシピ
めっちゃ雑レシピです。ご了承ください。
使うもの
・片手鍋
・スプーン アクを取る&食べるとき用
・どんぶり 鍋から直に食う場合なくてもよい
今回の材料 1人分
・ラムの骨 ３本
・水 食べるどんぶりの1.5倍くらいの量
・料理酒 どぼどぼどぼどぼ、くらい
・ネギの青い部分 １本分
・生姜 薄切りを３枚
・にんにく １かけを１０個くらいに切る
・もち米 0.3合くらい
・塩 小さじ0.3くらい
作り方
１．材料を全部片手鍋に入れます。（時間がもったいなかったら水をいれた段階から火をつけていて良いのではないでしょうかわたしはそうしました。）
２．鍋底から火が出ないくらいの強火で加熱します。
３．沸いてきますのでアクを取りまくります。落ち着くまで沸かしまくってアクを取りまくってください。
４．アクが出なくなったら弱火でもち米が柔らかくなるまで煮ます。
５．もち米がやわらかくなったら食べます。
片手鍋に材料を突っ込んでからできあがりまで４０分くらいかかりました。うまかった。
本当は米は最初いれないで弱火パートをもっと何時間か煮込んでからもち米をいれる……ってするとラム骨のあじがもっと出たのかもしれないけど急に思い立った昼飯だったので……。もち米あってラッキーだったな。
おわり
スキレット初心者はとにかく油返しをしろ
しろとか言うんじゃない。
そもそも見ている人がいないブログでしろもみろもないんですが、そんなことはどうでもいいのです。とにかく私が油返しをして感動して書き残したくなったのでこれでいいのだよ。のちに恥ずかしくなって消すかもしれないけども。
スキレットかっけ～な～～と思って「スキレット 買った」とか「スキレット 手入れ」とかを検索窓に打ち込むじゃん、どこ見てもシーズニングシーズニングシーズニング油を塗ってからしまえ…であんまり油返ししろとか書いてないんですわ。いや見落としてるだけだったらごめん。たぶんそう。２つ前の文は時を戻す人の読み方で読んで、そしてゆるして。
まあ書いてある通りにやるんだよ、書いてある通り油を薄く塗って、焼いて煙だしてこれがおそらくシーズニングというやつだ、そんで肉やら米やら焼くときには薄ーく油しいてしっかり熱して焼くじゃん、でも多少は焦げ付いたんですわ。張り…貼り？付いたんですわ。鉄鍋でおいしいチャ～ハ～～～ン！！てルンルンでお米焼くけど出来上がるころには鉄の鍋底の油はすっかりお米に吸われてすっからぴんたん、各所に単品のおこめたちがギリおいしそうなおこげとも言える感じに焦げ付いて…………焦げ付いてんすわ！！
焦げ付いてんすわ…
それがよ～～～油返しをしたらこれが全然はりつかない、古くなったテフロンなんかめじゃない、なにもくっつかない。ほんとうに初手で全部お皿にうつる。もう洗わなくていいんじゃないですか？
一応やりかたを書いておきましょう。
① スキレットを火にかけます。
② 油をひたひたになるまで入れます。量がわかんないけど深さにして３ミリくらいか？
③ 煙が出てくるけど放置します。鍋底をよくみろ。
④ スキレットの壁…壁？側面内側にもはりつかせたくないので、傾けたりしてそこにも油をなじませよう。
⑤ 鍋底をよくみているとなんか油汚れの塊みたいな琥珀色のきらきらした感じになってくる。なってきたらたぶん大丈夫なので様子をみて調理に不要な油を………オイルポットへ！！！
⑥ たべものをいれます。最終的においしくたべられれば万事オッケ。
わはは！！オイルポットだ！！！出た新しい器具！！わはは！！！！！
そう なぜわたくしがたくさんのウェブぺ～～ジをみながら油返しを(たぶん)脳内から消し去っていたかという その理由がたぶんオイルポット。
もうあたらしい器具を増やしたくなかったんだよ
しかし一度油返しをやりあのはりつかなさ、こげつかなさを経験してしまってはもう後戻りはできないので、おとなしくオイルポット生活をやります。
いまなぜか油返しをやってみたのは鉄パンについて調べ始めたからです。鉄フライパンほしくないですか？ほしいです。だって見た目がかっこいいから……。
見た目がかっこいいというのは、使い続けられるという点の次に大事なところです。
鉄フライパンについて書いてあるところにはいっぱい油返しが書いてあんだよな～～あと一緒にスキレットの文字もあることがある。そうだね形が違うだけだもんね。
そういうわけですので、こちらに迷い込んでしまったスキレット初心者諸氏は油返しをするように。
以上。
